中高端餐饮自降身价开拓大众消费

　　自中央八项规定和“厉行节约、反对浪费”的倡导发出以来，中高端餐饮企业受到了不小的影响。不少中高端餐饮企业的处境日渐尴尬，燕窝、鲍鱼销量下降40%，鱼翅销量下降70%，超过200元一份的菜更是少人问津。面对严峻的市场形势，众多中高端餐饮企业不得不重新调整经营策略，降低身段谋出路。

　　日前，国内餐饮中高端品牌湘鄂情在北京宣布公司将全面转型，取消高端餐饮，全力进军大众化餐饮市场。有分析称，这一举动或将掀起中高端餐饮企业转换经营思路的序幕。

　　业内人士表示，在新的市场环境下，中高端餐饮企业应该由以政务、商务宴请为主的顾客来源转向以大众顾客为支撑，提升饭店人流量和翻台率，实现盈利。此外，中高端餐饮企业可以开拓更多的餐饮服务内容，如承接同学会、寿宴、婚宴等项目，或借助中央厨房开发半成品、外送服务，调整策略求发展。

　　中高端餐企脱下奢华外衣

　　根据中国烹饪协会发布的数据，蛇年春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮部门甚至首次出现春节歇业现象。

　　在餐饮业奢华消费的势头得到遏制的同时，中高端餐企在新的市场环境中面临的生存困境也逐渐凸显。中国烹饪协会会长助理边疆表示，不可否认，中央“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的举措抑制住了一部分奢侈消费的现象，但也对不少中高端餐企产生了影响。“但我国餐饮企业正在积极采取措施，近一半的企业及时调整经营战略，近四成的企业在进行市场观察和研究，预计未来半年将是餐饮业的关键调整期。”

　　日前，首家民营上市企业湘鄂情宣布将彻底告别高端餐饮，向KTV家庭欢乐餐厅转型。业内人士分析，这不仅是今年来中高端餐企转型得最早也最明显的案例，也将拉开中高端餐企转换经营方式的序幕。

　　记者在北京湘鄂情西单店大厅内看到，菜单中多种“贵族”菜，如598元/例的海参拼盘、800元/例的超级海鲜刺身等超过300元的菜品已全部停售，价位超过200元/位的“汤品”等按位上的菜也已停售。取而代之的是大众菜以及小份菜的比例，如干锅肥肠每盘68元，菜量是整份菜60%的小份售价为40元。“以前我们海鲜室里放的都是东星斑、澳洲大龙虾以及大鲜鲍等，每斤售价都在800元以上。现在我们对海鲜的品种进行了调整，多放置售价88元一斤的鲈鱼、98元一斤的黄花大鲤鱼等平价海鲜、湖鲜及河鲜。”湘鄂情西单店副店长陈爱明说。

　　此外，为了吸引顾客，现在在湘鄂情用餐的顾客可以自带酒水，在包间用餐的顾客也不用再支付10%的包间费，进餐完毕后，还可以在包间里免费唱KTV。据了解，以往高端消费大概占到湘鄂情收入的30%，而在转型后菜品将以五六十元的价位居多，大众消费预计会占到其销售收入的90%。

　　开拓大众餐饮消费新蓝海

　　对于湘鄂情的转型，业内人士多表示认可，也认为其可以作为中高端餐企发展的一种示范。北京烹饪协会会长姜俊贤表示，餐饮企业应把人气做旺，把单子做小，人气是餐饮经营的前提。“价格适中，上客率高，餐饮企业同样可以获得比较好的效益。而定价很高的餐企，看起来单品种的利润很高，但上客率低，水电、房租仍付出很多，未必能实现很好的盈利。”